Herstellung
 
Wie entsteht Sake?
Die Herstellung von Sake ist in einem großen Zusammenhang zu sehen. Die Grundwerte der japanischen Esskultur fließen in die Produktion und den späteren Genuss von Sake mit ein. In der japanischen Küche gibt es einen starken Bezug zur Natur. So werden die einzelnen Bestandteile einer Mahlzeit immer sehr sorgfältig ausgewählt und mit größter Perfektion zubereitet. Hierbei wird versucht, die Essenz eines Lebensmittels freizulegen, um beim Verzehr den größtmöglichen Genuss zu erzielen. 

Nicht anders verhält es sich bei der Herstellung des japanischen Sake. Die zwei Hauptzutaten sind Wasser und Reis. Da das Wasser mit 80% den größten Teil von Sake ausmacht, spielt die Qualität des Wassers eine enorme Rolle. Wasserhärte und enthaltene Mineralstoffe wirken direkt auf den Gärprozess und somit auf den Geschmack des Endproduktes. Im Umkehrschluss kann man sagen, dass das Wasser den Grundstein für den allgemeinen Körper des Sake legt. Sake aus hartem Wasser wird einen kräftigen Körper und eine klare Struktur haben, wohingegen bei weichem Wasser ein milder und geschmeidiger Sake entstehen wird. Die Feinheiten des Charakters vom Sake entscheidet die Wahl des Reises (Sakamai) durch den Tôji, Braumeister, und die letztendliche handwerkliche Sorgfalt beim Herstellungsprozess.


Die Herstellung

Schritt EINS
Das Polieren der Reiskörner (Seimai)
Am Poliergrad eines Sake kann man seine schlussendliche Qualität ablesen. Somit wirkt dieser Arbeitsschritt unmittelbar auf die Hochwertigkeit des Sake. Diesen Zusammenhang können Sie der Auflistung der Qualitäten entnehmen. Bei diesem Arbeitsschritt werden in speziell dafür hergestellten Poliermaschinen die äußeren Schichten des Reiskorns abgetragen. In diesen befinden sich Mineralstoffe, Fette und Proteine, die sich negativ auf den Gärprozess auswirken können. In dem so entstandenen "weißen Herz - Shinpaku" ist ein starker Anteil an Stärke enthalten, der bei der späteren Impfung mit dem Kôji Edelschimmelpilz benötigt wird.

Schritt ZWEI
Das Regenerieren des polierten Korns (Karashi)
Bei diesem Arbeitsschritt dürfen sich die gerade polierten Reiskörner ausruhen. Dies ist notwendig, da der Reis durch die beim Polieren entstandene Wärme leicht austrocknen kann. Dadurch bedingt kann das Korn leicht brechen, was wiederum die Qualität negativ beeinflussen würde.

Schritt DREI
Waschen des regenerierten Korns (Senmai)
Hierbei werden die noch am Reis klebenden Reste des Reismehls abgewaschen und das polierte Korn kann langsam wieder beginnen, Feuchtigkeit aufzunehmen.

Schritt VIER
Dämpfen (Mushimai)
Das Dämpfen ist die Vorbereitung auf den nächsten Schritt. Hierbei wird die Konsistenz des Reiskorns verändert. Es behält seine feste Hülle, wohingegen der Kern aufgeweicht. Dies ermöglicht ein besseres Wachstum des dem Kôji Edelschimmelpilz, der dem Korn im nächsten Schritt beigefügt wird, und die letztendliche Auflösung des Reiskorns bewirkt.

Schritt FÜNF
Die Impfung mit der Kôji Pilzkultur (Seigiku)
Der schon abgekühlte Reis wird nun mit dem Edelschimmel Aspergillus Oryzae bestäubt. Bei seiner Vermehrung produziert dieser Enzyme, die die Stärkemoleküle des Reises in Zuckermoleküle aufbrechen. Diese wiederum sind die Nahrung für die Hefezellen, die später die alkoholische Gärung übernehmen. Dieser Prozess ist das Herzstück der Sakeproduktion und wirkt sich direkt auf die spätere Qualität des Sake aus.

Schritt SECHS
Das Zugeben der Hefe (Moto)
Die Hefe wandelt nun die vom Kôji produzierten Zuckermoleküle in Alkohol um. Sie ist aber auch maßgeblich am Aroma des späteren Sake beteiligt und beeinflusst Säure und Geschmack.

Schritt SIEBEN
Die Sakegärung (Hakkô)
Der Gärprozess dauert zwischen 18 und 20 Tagen. In diesem Zeitraum muss der Braumeister die optimale Temperatur sicherstellen. Wird es zu warm, läuft die Gärung zu schnell ab und umgekehrt. Beide Zustände würden der Zusammenwirkung von Kôji Schimmel, der Zucker produziert, und Hefe, die den Alkohol entstehen lässt im Wege stehen und die Produktion des Sake scheitern lassen.

Schritt ACHT
Das Pressen der Maische (Jôsô)
Nach der abgeschlossenen Gärung muss der fertige Sake aus der Maische gepresst werden. Das geschieht maschinell unter physischem Druck oder ganz traditionell mit Hilfe der Erdanziehung. Beim Arukôrutenka  wird vor der Pressung der Braualkohol zugegeben. Theoretisch gesehen ist dies die Geburtsstunde eines neuen Sake. Es gibt verschiedene Arten der Pressung, welche letztendlich auch über die Qualität entscheiden.

                        Funa-Shibori - Die Maische wird in Leinenbeutel verpackt und in eine Art Kiste gestapelt. 
                        Durch den entstehenden Druck wird der Sake aus der Maische gedrückt.

                        Fukuro-Tsuri - Die Maische wird in Leinenbeutel verpackt. Anschließend werden diese Beutel 
                        aufgehangen und die Erdanziehungskraft trennt den Sake von der Maische. Dieser Prozess kann
                        Wochen dauern und bringt sehr hochwertige Sake hervor.

Was geschieht nach diesen Schritten?
Nach diesen grundsätzlichen Herstellungsschritten erfolgen nun weitere Schritte, die aber jede Brauerei und jeder Braumeister für sich selbst festlegen kann. Diese Schritte dienen dem Herausarbeiten des jeweiligen Charakters. Solche Schritte können u.a. sein:

Das Filtern, um farbliche und geschmackliche Irritationen zu entfernen. Dieser Schritt wird manchmal auch durchgeführt, um zum Beispiel den kompletten Geruch zu entfernen, weil der Hersteller eines Sake somit seinen besonderen Charakter unterstreicht.

Das Pasteurisieren, um den Sake haltbarer zu machen. Hierbei wird der frisch hergestellte Sake auf 65 °C erhitzt, um die noch aktiven Enzyme im Sake zu deaktivieren. Somit erhält man eine verbesserte Haltbarkeit. Nicht pasteurisierter Sake muss gekühlt gelagert werden; pasteurisierter kann bei 15 - 18 Grad gelagert werden.

Die Lagerung, um das Geschmacksprofil insgesamt abzurunden. Es gibt keine grundsätzliche Regel für das Lagern von Sake, außer dass man ihn an einem lichtgeschützten kühlen Ort verwahren sollte. Die Luftfeuchtigkeit spielt, anders als beim Wein, keine Rolle, da Sake luftdicht mit einem Schraubverschluss oder einem luftdichten Alukorken versiegelt wird. Jedoch gilt auch hier wieder, nicht jeder Sake ist für die Lagerung geeignet. Grundsätzlich haben die höheren Qualitäten ein besseres Alterungspotential.
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F Ü R   S C H N E L L E   L E S E R


  1. -Sake wird aus Wasser, speziellem Sake Reis (Sakamai), dem Kôji Pilz und Hefe hergestellt

  2. -der Reis wird poliert, aus dem Poliergrad ergibt sich die Qualitätsstufe des Sake

  3. -durch das Impfen des Reises mit dem Kôji Pilz und der Zugabe von Hefe wird die Alkoholproduktion gestartet

  4. -nach der Gärung wird die Maische gepresst und somit ist ein neuer Sake geboren

  5. -nach der Herstellung kann jeder Braumeister entscheiden ob sein Sake gefiltert, pasteurisiert oder gelagert wird

  6. -Sake wird nur im Winter gebraut, weil man die Temperaturen im Herstellungsprozess so besser kontrollieren kann