Was ist Sake?
 
Eine Welt voller Geschmack

Die reine Definition von Sake laut dem Gourmet Handbuch besagt: „Fernöstliches Fermentgetränk (jap. sake, sakhi, chin. sam-schu) und japanisches Reisbier seit dem 2. Jh., missverständlich als Reiswein (auch internat. rice wine) bezeichnet.“  Soweit die reine Theorie!


Ich möchte Ihnen eine differenziertere Sicht auf die Welt des Sake aufzeigen. Fangen wir mit einer Grundlage an, die uns durch das ganze Thema Japan und seine Kultur begleiten wird. Japaner betrachten viele Zusammenhänge vielschichtiger als wir es in unserem Kulturkreis tun. Für Japaner ist alles mit allem verbunden, und dieses Prinzip  findet sich im alltäglichen Leben überall wieder. Die japanische Küche, Washoku genannt, ist ein Beweis dafür, dass diese Betrachtungsweise zu erstaunlichen Ergebnissen führen kann. Sie erfüllt höchste kulinarische Ansprüche - so werden allein in Tokyo im aktuellen „Guide Michelin 2015“ 12 Restaurants mit 3 Sternen, 53 Restaurants mit 2 Sternen und sagenhafte 161 Restaurants mit 1 Stern ausgezeichnet.


Der legendäre Lehrmeister der japanischen Kochkunst Kaichi Tsuji hat es auf den Punkt gebracht: „Essen muss so zubereitet werden, dass es dem Wesen der verwendeten Zutaten gerecht wird.“ Dieser Grundsatz gilt auch für die Herstellung von Sake.


Dieser außergewöhnliche Umgang mit Lebensmitteln gibt auch Sake eine Geschmacksvielfalt, die nur versierte Sake Trinker im Stande sind ganz zu erfahren. Experten sprechen von 400 einzelnen Geschmacksnuancen, welche Sake in sich vereinen kann. Dies kann nur erreicht werden, indem man einen Rohstoff in seiner Ganzheit versteht und dieses Wissen auch bereit ist, konstant auszubauen. Bei Sake wird das seit Jahrhunderten mit großem Erfolg getan.


Bei der Herstellung von Sake gelingt es, die Essenz des Reises freizulegen und diese mit Wasser, Hefe und einem Edelschimmelpilz, dem Kôji Pilz, zu einem göttlichen Getränk zu machen. Sake ist eng mit der Naturreligion Shintô verbunden. So wird der rituelle Omiki Sake, zum Beispiel regelmäßig den Gottheiten in den Schreinen geopfert.


Doch widmen wir uns dem weltlichen Genuss von Sake. Wenn wir Europäer uns dem Sake nähern wollen, müssen wir etwas Abstand von unseren Vorurteilen ihm gegenüber nehmen. Wir müssen uns öffnen und zulassen, dass wir etwas gänzlich Neues erfahren können. Hat man diesen Prozess in Gang gesetzt, wird man bemerken, dass Sake außerordentlich gut auch zu Speisen aus unserem Kulturkreis harmonieren kann. Diese Erfahrungen machen die Amerikaner und Australier schon seit langem und bereichern ihre Genusswelt damit erfolgreich.


Was Nihonshu so gut auch zu uns bekannten Speisen harmonieren lässt, liegt im fünften Geschmack Umami, welchen die Japaner perfektioniert haben. Neben Süß, salzig, bitter und sauer existiert in der Geschmackswelt Japans noch dieser fünfte Geschmack. In unserer Vorstellung ist es der Geschmack, den wir schmecken wenn etwas uns besonders gut mundet. Wenn alle Geschmacksnuancen perfekt harmonieren, und wir eine gewisse Fleischlichkeit bzw. Herzhaftigkeit bemerken, dann schmecken wir Umami. Auch im Sake kann man diese Nuance schmecken.


Hinzu kommt wieder die ganzheitliche Betrachtungsweise der Geschehnisse der Welt. Beim Sake ist es nicht nur der reine Genuss des Getränks, sondern die damit verbundenen Riten und traditionellen Servierweisen. So wird auch das Auge belohnt, wenn es die passenden Trinkgefäße oder die aromatisierenden Zubereitungsweisen beobachten darf. Doch mehr zu diesem Thema können Sie hier erfahren.