Sake Qualitäten
 
Die Qualitätsstufen

Sake unterscheidet sich grundsätzlich in 2 Kategorien Standard Sake (Futsushu - 70% der jährlichen Gesamtproduktion) und Premium Sake (Tokutei Meishôshu - 30% der jährlichen Produktion). Ich möchte hier ausschließlich auf die Premium Produkte eingehen, da diese auch in Europa gut verfügbar sind.


Premium Sake wird wiederum in 2 Arten unterschieden. Auf der einen Seite der Arukôrutenka, welcher unter Beigabe von Brauereialkohol hergestellt wird. Auf der anderen Seite der Junmai, der frei von jeglichen Zusätzen produziert wird. Die Zugabe des Brauereialkohols beim Arukôrutenka dient nicht, wie vielleicht erwartet,  der Steigerung des Alkoholgehaltes, sondern der Herauslösung verschiedener Aromen- und Geschmackskomponenten.


Diese 2 Qualitätsstufen Arukôrutenka und Junmai unterteilen sich jeweils wieder in 3 in der Qualität ansteigenden Stufen. Diese Stufen werden durch die Polierrate des einzelnen Reiskorns bestimmt. Je mehr von einem Reiskorn wegpoliert wurde, je feiner und ausdrucksstärker wird sein Geschmack am Ende sein. Die Angaben bei der Polierrate beziehen sich immer auf das noch übergebliebenen Korn - Polierrate von 70% bedeutet also 30% wurden wegpoliert und 70% sind bei der Herstellung noch vorhanden.



Die 3 Qualitätsstufen des mit Brauereialkohol versetzten Arukôrutenka (aufsteigend):



Honjôzô

Polierrate von mindestens 70%

Gehobene Alltagsqualität


Ginjô

Polierrate von mindestens 60%

besonders sorgfältig behandelt

Verwendung von speziellen Sakereis bei der Herstellung


Daiginjô

Polierrate von mindestens 50%

Höchste Qualitätsstufe des Arukôrutenka

besonders feine und leichte Aromen



Die 3 Qualitätsstufen des zusatzfreien Junmai lauten (aufsteigend):



Junmai

Polierrate von mindestens 70%

gehobene Alltagsqualität


Junmai Ginjô

Polierrate von mindestens 60%

etwas mehr Körper als ein vergleichbarer Ginjô


Junmai Daiginjô

Polierrate von mindestens 50%

herausragende Aromen und fester Körper




Um diesen Aufbau an Qualitätsstufen noch einmal für Sie zu visualisieren, haben wir Ihnen die folgende Darstellung bereitgestellt:


F Ü R   S C H N E L L E   L E S E R


  1. -Premium Sake unterscheidet sich in 2 Hauptarten - Arukôrutenka (mit Zusatz von Brauereialkohol bei der Herstellung) und Junmai (ohne Zusatz von Brauereialkohol bei der Herstellung)

  2. -diese 2 Hauptarten haben jeweils drei eigene Qualitätsstufen

  3. -1. Honjôzô & Junmai, 2. Ginjô & Junmai Ginjô und 3. Daiginjô & Junmai Daiginjô

  4. -der Poliergrad des Reises bestimmt die letztendliche Qualitätsstufe

  5. -je mehr das Korn poliert wurde, desto höher die Qualität

  6. -die Aromendichte und Geschmacksnuancen nehmen mit steigender Qualität zu

Die Geschmacksprofile der Sake Qualitäten

Die einzelnen Qualitätstypen unterscheiden sich grundsätzlich auch in den Geschmacksprofilen. Hier gilt es die einzelnen Grundzüge zu kennen, um den den Sake richtig zu geniessen. Ein Aufstellung der grundlegenden Geschmacksprofile können Sie hier nachlesen.

Weitere Arten von Sake

Neben dieser grundsätzlichen Einstufung der Qualitäten gibt es noch weitere Sakesorten. Hier ein paar ausgewählte Beispiele:

Nigorizake

Nigori steht für „wolkig“ und bei dieser Art von Sake werden sie sofort die milchig trübe Färbung bemerken. Diese entsteht durch die fehlende Filterung nach der Pressung. Nigorizake ist geschmacklich einer der süßesten Sake. Diese Süße mit fruchtige Aromen und und einer milden Textur machen den Nigorizake zu einem sehr süffigen Getränk.

Doburoku Sake

Der Doburoku ist ein naher Verwandter des Nigorizake. Er ist ebenfalls milchig trüb, jedoch enthält er, aufgrund der gröberen Filterung, noch größere Teilchen des Reises aus dem er hergestellt wurde. Diese Art von Sake ist sehr traditionell, jedoch auch etwas gewöhnungsbedürftig. Die Textur ist etwas für geübte Sake Trinker. Geschmacklich kommt er dem Nigorizake sehr nah.

Namazake

Namazake ist ein unpasteurisierter Sake. Dieser Sake ist aufgrund der fehlenden Pasteurisierung nur begrenzt haltbar und muss unbedingt kühl gelagert werden. Die Aromatik ist mit der eines jungen Weines zu vergleichen. Die noch grünen Aromen grenzen sich relativ stark voneinander ab. Auch im Duft werden sie die Lebendigkeit und Frische eines solchen Sake bemerken. 

Genmaishu

Der Genmaishu ist ein Sake, welcher aus unpoliertem Vollkorn Reis entsteht. Hierbei gibt es ein leicht verändertes Herstellungsverfahren, da es nicht so einfach ist Vollkorn Reis zu fermentieren. So wird zum Beispiel die Dauer des Waschens und Dämpfens angepasst, um den Fermentationsprozess zu erleichtern. Am Ende entsteht ein Sake, mit blasser strohgelber Farbe und außergewöhnlich komplexen Aromen von braunen Zucker, Tonka Bohne, Vanille oder Mandel.

Koshu

Beim Koshu Sake handelt es sich um einen gelagerten Sake. Wie auch beim Wein verändert sich beim Lagern die Farbe und die Aromatik des Sake. So kann ein gelagerter Sake bernsteinfarbend anmuten. Seine Aromatik entfaltet sich auf den Geschmacksebenen von Honig, gerösteten Nüssen, Karamell, Schokolade und süsser Sojasauce. Diese samtigen Texturen verschmelzen in einem langen Abgang.

Sparkling Sake

Beim Sparkling Sake handelt es sich um eine erst vor kurzem erfundenen Neuigkeit. Wie der Name schon sagt, wird hier der Sake zum prickeln gebracht. Dies passiert bei den guten Qualitäten durch die von der Champagner Herstellung bekannte Flaschengärung. Diese Art von Sake hat einen relativ niedrigen Alkoholanteil von ca. 7 vol% und ist daher gut als Aperitif in warmen Sommernächten geeignet.

Kimpaku iri Nihonshû

Kimpaku bedeutet „Gold“ und iri soviel wie „beinhaltet“, Nihonshû bedeutet japanischer Alkohol oder auch ein japanische Bezeichnung für Sake - zusammen ist es also Sake mit Blattgoldanteil. Er erinnert vom Aussehen an das „Danziger Goldwasser“. Dieser Sake wird nur zu sehr hohen Anlässen serviert, da Gold eine Aussage hat, die nur zu festlichen Anlässen passt. Ausserdem ist er sehr hochpreisig.

Hire Sake

Hire Sake ist ein gutes Beispiel dafür, dass Japaner es mögen, ihre Lebensmittel mit natürlichen Bestandteilen zu aromatisieren. Hire bedeutet Fischflosse - in diesem Fall ist es die Flosse des Fugu (Kugelfisches). Beim Hire Sake wird die Flosse des Kugelfisches getrocknet und aufbewahrt. Kurz vor dem Servieren des Sake wird die Flosse dann über offenem Feuer geröstet. Danach gibt man ein bis zwei Flossen in seinen eingeschenkten Sake Becher. Dieser Sake muss warm sein, da er im kalten Zustand das Aroma nicht aufnehmen würde. Diesen Sake können Sie nur in Japan genießen, da man für den Verkauf eine Fugu Lizenz benötigt - und in Europa gibt es den Kugelfisch nicht einmal zu kaufen. 

Kotsuzake

Hierbei handelt es sich um einen warmen aromatisierten Sake. Dabei wird der Sake in einem großen Gefäß erwärmt. Nun wird eine heiße geröstete Iwana Forelle in den Sake gelegt. Es entsteht eine wunderbare Vermischung der Aromen. Jetzt können der Sake und die Forelle in geselliger Runde genossen werden.
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