Der Genuss
 
Nehmen Sie sich Zeit für ein Glas Sake!
Vergessen Sie die allgemeinen Vorstellungen, die Sie von Sake haben. Vergessen Sie die geschmacksarmen lauwarmen bis heissen Getränke, die Ihnen bis jetzt serviert wurden. Machen Sie sich frei von diesen Vorurteilen. 

Um etwas genießen zu können, muss man es einordnen können. Das geht uns bei allen Dingen so. Wir haben eine bestimmte Erwartung, welche wir uns erfüllen wollen. Hierbei ist es sehr wichtig die Parameter zur Einordnung zu kennen. Beim Sake gibt es eine Schwierigkeit. Grundsätzlich steht alles was man wissen muss auf dem Etikett der Flasche, doch nur wenige sind in der Lage die japanischen Schriftzeichen zu verstehen. Dies ist auch den Sake Herstellern bekannt. 

Gute Importeure von Sake versehen daher ihre Flaschen mit einem zweiten Etikett. Auf diesem Etikett finden Sie in deutscher oder englischer Sprache die Angaben, die Ihnen eine grundsätzliche Einordnung des Sake ermöglichen. 
Auch wenn nicht immer alle Parameter genannt werden, so können Sie den genauen Namen des Sake, seine Qualitätsstufe, eine Liste der verwendeten Zutaten, die Präfektur, in der er hergestellt wurde,  die benutzte Reissorte, die Polierrate, seinen Alkoholgehalt in %vol., die ideale Trinktemperatur, den Sakegrad (Nihonshu-do), den Säure Index (Sanmi) und das Datum der Herstellung finden.


Erklärung der einzelnen Parameter

Der Name des Sake gibt Ihnen erst einmal eine grundsätzliche Einordnung des Produktes. Oft sind es poetische Anspielungen, die ihm seinen Namen geben. So gibt es Namen wie, „Yume wa masayume“ (Ein Traum wird Wirklichkeit), „Nanbubijin“ (die südliche Schönheit) oder „Oka ichi rin“ (die einzelne Kirschblüte). Des Weiteren gibt es oft wunderbar sinnlich anmutende Kalligraphie, mit der dieser Name geschrieben wurde. Lassen Sie sich durch diese Poesie etwas inspirieren und beginnen Sie den optischen Genuss des Etikettes.

Die Qualitätsstufe des Sake lässt einen direkten Schluss auf das spätere Trinkerlebnis zu. So ist Premium Sake, in 6 verschiedene Qualitätsstufen unterteilt, die sich alle in ihrer Charakteristik voneinander unterscheiden. Hier geht es zum Überblick der Qualitätsstufen.

Die Liste der verwendeten Zutaten ist überschaubar beim Sake. Grundsätzlich wird er nur aus Wasser, Reis, dem Kôji Pilz und Hefe hergestellt. Jetzt wird Ihnen aber auffallen, dass manchmal neben diesen Zutaten auch Brauereialkohol aufgeführt wird. Wie kommt es dazu? Hierbei müssen Sie wissen, dass sich die 6 Qualitätsstufen des Sake in 2 übergeordnete Kategorien aufteilen. Einmal gibt es die Kategorie Junmai, welche hergestellt wird ohne die Zugabe von Alkohol, und es gibt die Kategorie Arukôrutenka, bei der man zu maximal 10% des Gesamtreisgewichtes Brauereialkohol hinzugeben darf. Dies geschieht aber nicht, um den letztendlichen Alkoholgehalt des Getränken zu erhöhen, sondern um wertvolle Geschmacksnuancen während der Gärung aus der Maische zu lösen.

Die Präfektur der Herstellung gibt Ihnen nur indirekt einen kleinen Hinweis auf den zu erwartenden Sake. Der Stil wird zu einem großen Teil vom Wasser bestimmt. Hier gibt es verschiedene Wasserhärten in den Regionen. Sake aus hartem Wasser wird kräftig werden und eine klare Struktur haben. Wohingegen aus weichem Wasser ein milder und geschmeidiger Sake entstehen wird. Auch fließen natürlich regionale Besonderheiten in den Körper und Charakter des Produktes ein. 

Die Reissorte ist ein essentieller Parameter bei der Bewertung von Sake. Er bestimmt den allgemeinen Charakter des Sake wesentlich. Bei der Herstellung von Sake werden zwei Reissorten verwendet. Einmal wird bei der Herstellung von Standard Sake normaler Tafelreis benutzt, bei dem hier besprochenen Premium Sake Sorten wird spezieller Sakereis (Sakamai) verwendet. Dieser ist um 25% großkörniger als herkömmlicher Tafelreis und seine Stärke konzentriert sich mehr auf den Kern des Korns. Dies ist ein enormer Vorteil beim Herstellungsprozess. Es gibt weit mehr als 50 Sakamai Sorten. Hier die 5 wichtigsten: Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Omachi, Miyama Nishiki und Hatto Nishiki. Hier gibt es einen genaueren Blick auf diese 5 Reissorten.

Die Polierrate gibt einem darüber Auskunft, wie viel nach dem Polieren des Reises vom einzelnen Korn übrig geblieben ist. In den Top Qualitäten werden Polierraten von 35 % erreicht. Um so stärker das Korn poliert wurde, um so feiner und ausgewogener sind die Aromen im Sake. Genaue Informationen über die Abstufungen der Poliergrade können Sie im Bereich Qualitäten nachlesen.

Der Alkoholgehalt von Sake liegt in der Regel zwischen 14 - 17 %vol.. Die Ausnahme bildet der Genshu, er wird nach dem Pressen nicht mehr mit Wasser verdünnt und hat daher einen Alkoholgehalt von 17 - 20 %vol..

Die Trinktemperatur wird vom Hersteller vorgegeben, da er die besten Erfahrungen mit seinem Produkt hat. Es gibt eine grobe Richtlinie der Temperaturen, welche besagt, umso höher die Qualitätsstufe des Sake umso kälter sollte man ihn trinken. Einen detaillierteren Einblick in das System der Temperaturen finden Sie hier.

Der Sakegrad oder auch Nihonshu - do gibt einem Auskunft über das Süß - Trocken Verhältnis des Sake. Die Skala geht jeweils von einem neutralen Punkt 0 aus. Hier ist das Verhältnis zwischen Süß (amakuchi) und trocken (karakuchi) neutral. Geht der Wert jetzt in den positiven Bereich nach oben, bedeutet das, dass die Trockenheit zunimmt, bewegt sich der Wert aber im negativen Bereich, wird der Sake immer süßer.

Diese Darstellung soll Ihnen den Sakegrad verdeutlichen:

































Der Säure-Index (Sanmi) gibt Auskunft über den allgemeinen Geschmackseindruck. Die Bandbreite des Sanmi (Werte gehen von 0,8 - 2,0) ist zahlenmäßig schmal, jedoch befinden sich geschmacksmäßig Welten zwischen den einzelnen Werten. So wird ein Sake mit 0,8 leichter im Geschmack sein, hingegen einer mit 2,0 eine volle Präsenz besitzen. 

Das Datum der Herstellung ist auf jeder Sake Flasche vermerkt. Manchmal mag das Datum verwirren, da anders als in unserem Kulturkreis erst das Jahr, dann der Monat und zuletzt der Tag genannt wird. Aber auch hier gibt es noch einen kleinen weiteren Stolperstein, da das Jahr in manchen Fällen nicht mit der Geburt Jesu (Anno Domini) beginnt, sondern sich die Jahreszahl nach der Thronbesteigung des aktuellen japanischen Kaisers (Tenno) richtet.
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Die Jahreszeiten und der Sake

Die Trinkweise des Sake hängt auch von den Jahreszeiten ab. So wird in Japan, je nach Jahreszeit die Trinkweise angepasst.

Frühling
Sie kennen die wundervollen Bilder aus Japan, auf denen die Kirschen blühen. Die Japaner haben eine besondere Beziehung zur Kirschblüte. Sie feiern die Schönheit der Kirschblüte jedes Frühjahr mit einem Fest, Hanami. Also wird auch der Sake mit diesen wunderbaren Blüten dekoriert. Zum Einsatz kommen rosa Kirschblüten, welche in Salz konserviert wurden. Eine davon gibt man in den Sake und schaut dabei zu, wie sich die Blüte langsam wieder entfaltet.

Sommer
Im Sommer kann es sehr warm in Japan werden. Den Norden Japans ausgenommen herrscht im Sommer auch eine hohe Luftfeuchtigkeit. Diesem Umstand ist es zu verdanken, dass der Sake im Sommer kalt serviert wird. Hierfür gibt es spezielle Karaffen in denen eine kleine „Tasche“ eigearbeitet ist. Darin werden Eiswürfel aufbewahrt, die den Sake vor dem Verzehr kühlen.

Herbst
Der Herbst wird in Japan durch warme Farben und erdige Aromen begleitet. Im Herbst kann man seinen Sake mit dem Matsutake Pilz aromatisieren lassen. Diese Pilz ist sehr rar und von daher sehr teuer. Jedoch ist sein Aroma einzigartig - leicht erdige Pilznoten mit einer Spur von Zimt. Eine sehr wertvolle Zutat, die den ohnehin schon exzellenten Sake noch eine spezielle Note verleiht.

Winter
Das Ende des Jahres bietet viele Möglichkeiten für hohe Feste. So werden im Winter oft Kimpaku iri Sake (Goldsake) zum Neujahrsfest oder Hire Sake (Kugelfischflossen Sake) getrunken. Qualitaten.htmlQualitaten.htmlshapeimage_4_link_0shapeimage_4_link_1
Wollen Sie mehr zum optischen Genuss von Sake erfahren?

Sake bietet höchsten Genuss beim Trinken durch seine Vielfalt an Aromen und Arten. Ein weiterer Bestandteil des Genusses ist jedoch der optische Genuss, der durch die für den Sake speziell gefertigten Gefäße zu Stande kommt. Hier bekommen einen Überblick über die Flaschen und Becher in denen Sake serviert wird. 
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F Ü R   S C H N E L L E   L E S E R


  1. -um Sake zu genießen, müssen Sie seine Parameter verstehen

  2. -die wichtigsten Parameter sind - die Qualitätsstufe, die Polierrate, die Trinktemperatur und der Nihonshu-do (Sakegrad)

  3. -in Japan ist man darauf bedacht, alles in seiner Ganzheit zu erfassen d.h. alles steht mit allem in Verbindung

  4. -somit ergibt sich für den Genuss von Sake, auch auf die richtigen Trinkgefäße und eine der Jahreszeit angepassten Serviermethode zu achten